UN LUGAR PARA LOS MADRILEÑOS
de nacimiento y de corazón
Para relamerse los bigotes
México tiene una gran riqueza gastronómica, con una diversidad increíble de platillos, todos deliciosos. Por ello, fue reconocida, por la UNESCO, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Aunque hay de todo, se puede afirmar que los ingredientes básicos de los platillos mexicanos son: el maíz, el cilantro, el chile, el frijol, el piloncillo, el nopal y el jitomate. Y no hay que olvidar las salsas, que siempre están presentes en las mesas mexicanas, y casi todas pican. Por eso, cuando te digan que "no pican", no te fíes demasiado. Aquí encontrarás recomendaciones de restaurantes en CDMX tanto de cocina mexicana como de otros sitios, incluyendo, por supuesto, la española, que por cierto, tiene muchos y buenos representantes aquí.
Básicos de la cocina mexicana
Estos son algunos platillos típicos de México, que no puedes dejar de probar.
Torta ahogada
Este platillo es típico de la Perla Tapatía, es decir, Guadalajara. Se dice que la receta se inventó cuando un jornalero llegó a su casa hambriento, busco algo para comer y solo encontró un pan, frijoles refritos, carnitas y sala roja, la preparación le gustó tanto que le pidió a su esposa los ingredientes de la salsa y así, nació uno de los platos más representativos de la cocina mexicana.
- Caldos Ánimo: Ofrecen tres variedades: la tradicional de carnitas con salsa de jitomate y chile de árbol; la de barbacoa norteña ahogada en caldo de birria; y de costilla ahogada en carne en su jugo.
Pennsylvania 205, Nápoles
- Ahogadas MX: En este foodtruck utilizan auténtico birote (pan) tapatío. Además de tener la clásica de carnitas, también tienen de camarón, pavo, queso, lengua y portobello.
Salamanca 34, Roma Norte y Food Truck House Coyoacán.
- Provincia Capital: Puedes pedir la clásica de carnitas, o escoger entre la de chicharrón, camarón o pescado guisado y la de panela. Pide de postre un tamal de elote con lechera.
Londres 251, Juárez
Mole Poblano
Uno de los platillos más representativos de México. Existen muchas variedades - se calculan más de 50 - aunque los más conocidos son el poblano y los moles oaxaqueños. Su origen se remonta a la época prehispánica. Es un plato exquisito y muy laborioso pues precisa de muchos ingredientes (mínimo 20), siendo el chocolate uno de los protagonistas. Generalmente se hace con pollo, aunque admite diversas cosas. Tiene un sabor peculiar, un poco picante, dulzón y especiado. Una recomendación es usar una servilleta grande como "babero" para evitar accidentes.
Tamales
Aunque se comen en muchos países de América Latina, los de aquí son muy variados (más de 500) y muy ricos. En cada región se preparan de manera diferente, aunque la mayoría está hecha a base de una masa de maíz y manteca. Pueden ir envueltos en hojas de maíz o de plátano y se rellenan de pollo o carne de cerdo, entre otras cosas. También los hay dulces. El 2 de febrero, Día de la Candelaria, el que sacó el "niño" en la Rosca de Reyes está obligado a regalar tamales a los amigos.
- SALSA VERDE O ROJA. Son alargados y envueltos en hoja de maíz. Y constituyen uno de los desayunos más populares. Se rellenan con carne de cerdo o de pollo y el color cambia por el tipo de chile que se utiliza.
- OAXAQUEÑOS. Se llama así a todos aquellos que están envueltos en hojas de plátano. Se preparan con una capa delgada de masa de maíz y se rellenan con mole, salsa roja o verde, y carne de cerdo o pollo. En Oaxaca el tamal de mole negro se suele acompañar con chocolate con agua.
- CORUNDAS. Típicos del estado de Michoacán. Se utiliza masa de maíz blanca, batida con manteca de cerdo, leche o agua. Su principal peculiaridad es su forma triangular y se sirven bañados en salsa verde o roja, queso añejo, crema y rajas de chile poblano.
- TAMALES DULCES. Son rosas. y su masa contiene piloncillo rallado o azúcar. Por lo general se sirve como postre. Hoy se pintan con colorantes, pero antes el color se obtenía de la grana cochinilla. También los hay de frutas diversas.
Cochinita pibil
Un plato de mucha tradición, proveniente de la cocina yucateca, hecho a base de cerdo deshebrado adobado con achiote - un colorante natural - y servido en panuchos o tortillas calientitas; lleva cebolla morada y una buena salsa de chile habanero.
La cochinita pibil se convirtió en un platillo típico de la región de Yucatán en el momento en que los españoles introdujeron el cerdo, sin embargo, el pibil como técnica ya se utilizaba en las culturas prehispánicas con venado o jabalí. ‘Pibil’ en realidad se aplica para todos los alimentos que se cocinan en horno de tierra, una antigua tradición maya.
Lo que hace de este platillo tan delicioso es precisamente su preparación, la carne adobada, se envuelve en hoja de plátano y se cuece en un hoyo de tierra al calor del fuego, lo que permite conservar el calor y por lo tanto potenciar los sabores.
Elotes y esquites
Se dice que los mejores son los de la calle, aunque hay que tener cuidado, porque no todos tienen buenas condiciones de higiene. Los puestos que venden estas delicias los encuentras en casi todas las esquinas de la CDMX. Es una receta sencilla, pero genial: la mazorca de maíz con mayonesa, sal, limón, queso cotija y chile en
en polvo (siempre te preguntarán antes si quieres que "pique o que no", porque hay dos opciones). Los esquites es la misma preparación, pero con el elote desgranado, en un vasito, con lo que queda con más caldo, pero tiene la ventaja de que no terminas con la boca llena de mayonesa y los granos del elote entre los dientes. En estos lugares puedes disfrutar de un buen elote:
- Condesa: El sabor jugoso de los granos enormes de cada pieza de maíz es inigualable. Son tiernos, de muy buen tamaño y se preparan con todos los aditamentos necesarios.
Michoacán esquina con Ámsterdam, Condesa.
- Mr. Corn: En un coche verde decorado de maíz, venden esquites y mazorcas enteras además de especialidades como pan de elote. Ofrecen un buen servicio y aditamentos para no mancharte mientras comes tu elote.
En frente a la parroquia de San Agustín (Polanco) durante los fines de semana.
- Eno: Si quisieres sentarte con más tranquilidad y disfrutarlos como una entrada este restaurante es la alternativa. Puedes pedir una orden de esquites bien preparada con mayonesa orgánica y queso fresco.
Explanada 730, Lomas de Chapultepec, 5202 9808.
- Coyoacán: Para gustos más tradicionales, este puesto callejero es todo lo que un lugar de elotes y esquites debe ser. Tienen los tiernos, los tatemados y los vasitos llenos de mayonesa, queso y chile.
A un costado de la plaza de Coyoacán entre Centenario y Felipe Carrillo Puerto.
Tacos gobernador
Son muy especiales ya que son una marca registrada de aquí. Se trata de unos tacos rellenos con camarón, cebolla, ajo picado, chile, queso y pimienta. Este delicioso taco viene de Sinaloa. La idea surgió en una visita del gobernador y su esposa al restaurante Los Arcos a finales de los años 80. La señora probó la
machaca de camarón y la pidió de una manera especial. El resultado fue todo un éxito, y de ahí su nombre «Tacos Gobernador». Hoy en día, son famosos en toda la República. En CDMX es posible encontrarlos en muchos lugares, estos son sólo algunos de los más reconocidos:
- Los Arcos: El restaurante original de donde surgieron estos deliciosos tacos. Y no hace falta ir a Sinaloa para probarlos, ya que hay una sucursal aquí en la CDMX.
Dirección: Torcuato Tasso No. 330, Polanco.
- Cabanna: Un lugar relajado para disfrutar estos tacos que son su especialidad. Este restaurante también es de Sinaloa, así que saben bien de qué se trata se asunto.
Dirección: Av. Presidente Mazaryk 134, Polanco
- Contramar: Además de los tacos gobernador, no dejes de probar sus deliciosas tostadas de atún.
Dirección: Calle Durango 200, Roma Norte
Tacos al pastor
Elegidos como la mejor comida del mundo por la guía gastronómica Taste Atlas en 2019, y con toda la razón. Los encuentras en todas las taquerías de México. Se preparan con tiras de carne de cerdo, cocinadas en un trompo que gira lentamente, colocadas en una tortilla de maíz, con cebolla, cilantro y piña. La carne se prepara con un marinado tradicional llamada adobo, hecho con achiote, especias y chiles rojos molidos, lo que le da su característico color rojizo.
Los tacos al pastor son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. Su origen es incierto, algunos dicen que es la adaptación del shawarma, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México. También se parece al gyros de Grecia y al döner kebab de Turquía. Lo más seguro es que sea una combinación de todos, pero al cubo. En todas las taquerías de CDMX los encontrarás, no hay pierde, pero estas son algunas de las más conocidas:
- El Vilsito: Sus 30 años de experiencia los respaldan. Sin duda son unos de lo mejores tacos al pastor de la ciudad. Otras estrellas del menú son las gringas o los volcanes y los tacos de bistec y de costilla. La buena es la salsa roja.
Dirección: Avenida Universidad, Narvarte Poniente.
- Tacos Álvaro Obregón: Son el paraíso para quienes van saliendo de fiesta en la Roma. Salsas sabrosas y picositas para acompañar los tacos al pastor –con piña, siempre con piña. Sus especialidades: chicharrón de queso, choriqueso o champiqueso . Sin olvidar los frijoles charros.
Dirección: Álvaro Obregón 90, Roma Norte.
- El Faraón Taquerías: Si se te antojan unos tacos al pastor en domingo a las tres de la mañana (o a cualquier hora), este es el lugar indicado. Los sirven sobre tortillas recién hechas; el jugo de carne y los frijolitos son acompañantes ideales
Dirección: Av Oaxaca 92-93, Roma Norte.
- El Huequito: Existe desde 1959 y desde entonces ha pasado de un local pequeñito en el Centro Histórico, a restaurantes en forma por toda la ciudad. Se pueden pedir con queso o especial.
Dirección: Calle Pennsylvania 73, Nápoles.
- El hostal de los quesos: Taquitos al pastor y quesadillas de queso Chihuahua, la combinación ganadora. Aquí puedes desayunar, comer y precopear. No te vayas sin pedir un flan de postre.
Dirección: Pilares 205, Colonia del Valle Centro.
Ceviche
Plato típico de América del Sur, especialmente de Perú. En México también se prepara muy rico con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón y condimentado con ingredientes que varían según la región. El clásico es de pescado, pero también hay de camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico.
Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de ceviche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también orégano, pimienta y sal; se acostumbra comer con tostadas con gotas de salsa embotellada.
En Guerrero goza de gran fama el ceviche acapulqueño. El pescado suele estar al natural, marinado con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A esta versión se le llama ceviche rojo, y cuando no lleva catsup, ceviche blanco. El pescado más común que se emplea es la sierra.
En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Mientras los pescados favoritos en Veracruz son la sierra y el peto. Aunque es un platillo típico de playa, en la CDMX existen buenas opciones para disfrutar de este delicia mexicana.
- Micheviche: Fresco y bien preparado. Su menú es extenso, pero el ceviche es su especialidad. Puedes pedirlo de pescado, camarón, pulpo o mixto . Una buena elección es el yucateco con cebollita morada, aceitunas y chile güero.
Dirección: Chicontepec 3, Condesa.
- Los Jarochos: Este ceviche en la CDMX es uno de los más ricos que vas a probar, los recomendados son el de jaiba y el de pulpo. Pero no te limites, que toda su carta es deliciosa.
Dirección: Camino a Nextengo 188, Santa Lucía.
- Cebichin: Aquí, cebiche se escribe con b porque es bueno, bonito y barato. Ofrece diferentes combinaciones que no te puedes perder: el cebiche Cancún –camarón borracho de cerveza, naranja, jitomate, cebolla y serrano o el veggie –jicama, con pepino, mango, piña y apio.
Dirección: Pachuca 136, Condesa.
- Mariscos Puerto Escondido: En la colonia Tabacalera se encuentra esta marisquería, una de las favoritas de la zona por su trato cordial, precios amigables y rica sazón. Escoge el ceviche de jaiba, pescado o pulpo.
Dirección: José de Emparán 23, Tabacalera.
Chiles en nogada
Un verdadero delicatessen de la gastronomía mexicana, específicamente de Puebla. Sobre su origen existen varias historias. La más famosa relata que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, los crearon para Agustín de Iturbide, primer emperador de México, cuando se enteraron que iba a visitar la ciudad.
Sin embargo, de acuerdo con el chef Ricardo Muñoz, investigador de la gastronomía mexica hay un recetario de 1714, en el que se detalla cómo preparar chiles rellenos bañados con salsa de nuez, es decir que el plato ya existía 100 años antes de que don Agustín pisara Puebla. El verdadero mérito de las monjas del convento de Santa Mónica fue que le agregaron granada y perejil para representar los colores de la bandera. Así, los chiles deben ser poblanos, y para el relleno es indispensable el uso de manzana panochera, carne de cerdo (molida o deshebrada), durazno criollo, piñones rosas y pera de San Juan; la nogada se debe elaborar con queso, leche y nuez de Castilla. Se consumen principalmente en septiembre, el mes patrio.
- Los Danzantes: Hay tres versiones para escoger, dos de ellas un tanto arriesgadas, pero sin duda vale la pena probarlos. El favorito del chef es el contemporáneo, un chile suave secado al sol y relleno de carne de pato y cordero; con piña, durazno, manzana y plátano macho; sazonado con sal de cacao. La nogada está preparada con nuez de macadamia, de castilla y coloreado con bugambilia.
Dirección: Parque Centenario 12, Coyoacán.
- Azul Restaurante: Aquí tú puedes armar el chile en nogada a tu gusto. Hay, cuatro diferentes rellenos (cerdo, res, combinado y vegetariano) y cuatro diferentes nogadas (salada, dulce, combinada y con frutos secos).
Dirección: Isabel la Católica 30, Centro Histórico
- Fonda Fina: Está disponible en dos versiones: capeado o sin capear –marinado en piloncillo y especias–. Va con relleno de carne de res y cerdo, manzana, melocotón, plátano macho, perón verde y caldillo de jitomate. Su nogada es la tradicional: nuez de Castilla, leche, queso de cabra natural y jerez seco.
Dirección: Medellín 79, Roma Norte
-- Angelopolitano: Enl restaurante más poblano de la ciudad tiene 7 chiles en nogada diferentes, para todos los gustos: de pato—con nogada de nueces mixtas—, quinoa (vegetariano), cordero, tradicional (con carne picada), clásico (con carne molida), de bacalao y jaiba.
Dirección: Puebla 371, Roma Norte
- Cardenal: Un clásico para comer chiles en nogada es el restaurante El Cardenal, lo tienen en sus dos versiones más famosas: Capeado o sin capear. Con el relleno tradicional de carne molida de res y cerdo, frutos secos y frutas de temporada.
Dirección: Calle de la Palma 23, Centro Histórico
Pozole
Platillo típico del estado de Guerrero que se caracteriza por tener granos de maíz cacahuazintle, que se puede preparar con pollo o cerdo. Hay tantas variedades de pozole como regiones en el país. Los más conocidos son el pozole blanco, verde y rojo. Aunque se puede comer durante todo el año, es el protagonista de las mesas en las fiestas patrias, es decir, en septiembre.
Las versiones en verde y blanco se originaron en Guerrero; el primero adquiere ese tono gracias a la pepita molida, los chiles verdes, el epazote y la cáscara de tomate que se le añade. Ambas, se suelen servir con trozos de chicharrón, carne de cerdo, pollo o res, orégano, cebolla picada, aguacate y chile en polvo. El rojo, a su vez, es más popular en Jalisco, Sinaloa, los estados del Bajío y el centro de México; su color se debe a los chiles guajillos agregados al caldo. Se suele servir con rábanos y acompañar con tostadas, aunque la verdad es que cada casa, restaurante y región le pone su propio toque..
- Casa Licha: Desde 1960 es la maestra del pozole estilo Guerrero. Tienen verde y blanco con pollo, puerco o cabeza y se sirve con chicharrón y aguacate. Manejan diferentes tamaños: plato, cazuela chica y cazuela grande –que es ENORME–.
Dirección: Sur 69-A 513, Justo Sierra
- Casa de Toño: Es una de las pozolerías más conocidas—y queridas— de la ciudad. Su pozole rojo con lechuga y rábanos es el preferido del fiestero desvelado. El servicio es rápido y eficaz. Cuentan con dos sucursales 24 horas para que el pozole, quesadillas, sopes y demás delicias nunca falten.
Dónde: Avenida Cuauhtémoc 439, Piedad Narvarte.
- El Pozole de Moctezuma: Otro referente de pozole guerrerense bueno, bonito y barato. Hay blanco y verde. Otra belleza del lugar son sus postres, como el pastel de Oreo supremo o las gomitas de mezcal.
Dónde: Moctezuma 12, Guerrero